Texto: Enrique Sancho
Hay ciudades que se leen, pero Jerez se paladea. Entre el blanco cegador de la tierra de albariza y la penumbra catedralicia de sus bodegas, se despliega un universo que escapa a las definiciones comunes. Jerez de la Frontera no es solo un destino; es un compás que marca el tiempo a ritmo de bulería, un aroma a vino viejo que impregna las esquinas y un relincho que rompe el silencio de la mañana.
Recorrer Jerez es descifrar un código de siglos. Es entender que aquí el vino no se fabrica, se cría; que el arte no se ensaya, se vive; y que cada piedra del Alcázar o cada bota de roble tiene una historia que contar. Desde el estruendo de los motores en su circuito hasta el murmullo sagrado de un tabanco al atardecer, la ciudad ofrece un contraste fascinante entre la nobleza señorial y la bajeza canalla del flamenco más puro.
Acompáñanos en este viaje de la A a la Z. Con una idea (a veces dos) para cada letra. Un abecedario diseñado para descubrir los secretos de una ciudad que, como sus mejores caldos, gana complejidad y carácter con cada año que pasa. Todo ello la ha hecho acreedora a ser Capital Española de la Gastronomía en 2026. Estás a punto de entrar en el corazón del Marco de Jerez, donde cada letra es un brindis por la vida.
ALCÁZAR. Es el centinela de piedra de la ciudad. Este conjunto monumental del siglo XI es uno de los pocos ejemplos de arquitectura almohade que se conservan en la península. Hay que pasear por sus jardines, visitar su mezquita reconvertida en capilla y los antiguos baños árabes o subir a su Torre Octogonal, que ofrece una de las mejores panorámicas de las azoteas jerezanas.
ALMADRABA. La técnica milenaria de pesca del atún rojo que tiñe de rojo las costas gaditanas cada primavera. Aunque la almadraba está asociada a toda la provincia, Jerez es uno de los grandes centros de consumo y elaboración del atún de almadraba, que aparece en sus mejores restaurantes en forma de mojama, ventresca o tataki con toque andaluz.
BERZA JEREZANA. Es el cocido de Jerez. Un guiso contundente de garbanzos, col, morcilla, chorizo y rabo de toro que los jerezanos consideran su plato más representativo del invierno. Un ingrediente fundamental es la tagarnina, una hierba salvaje que aporta un cierto sabor amargo y es uno de los productos de la huerta más consumidos en Andalucía. La berza jerezana es el claro ejemplo de cómo las recetas sencillas, hechas con cariño y a fuego lento, se mantienen vivas a lo largo de los años.
BULERÍA. El ritmo que late en las venas de barrios como Santiago y San Miguel. Es el palo más festivo del flamenco, donde el compás de doce tiempos invita al baile. En Jerez, la bulería no se aprende, se hereda en las reuniones familiares y en las esquinas de los tabancos.
CABALLO. El caballo cartujano es el orgullo de la tierra, cuyo origen está en el siglo XV, cuando los monjes de la Cartuja culminaron un largo proceso de selección equina que dio lugar a una estirpe de elegancia suprema que tiene su santuario en la Real Escuela Andaluza del Arte Ecuestre que dirige Rafael Olvera. Ver el espectáculo «Cómo bailan los caballos andaluces» es entender la simbiosis perfecta entre el jinete y el animal, una tradición que alcanza su clímax cada mayo en la Feria del Caballo, una de las ferias más elegantes de Andalucía. Hay 128 caballos en la Escuela, cuidados por unas 120 personas: una persona por caballo, como promedio.
CARTUJA. El monasterio cartujo fundado en el siglo XV a orillas del Guadalete es uno de los complejos religiosos más impresionantes de Andalucía. Fue aquí donde se crió y perfeccionó la raza cartujana del caballo andaluz, considerada la más pura del mundo. El edificio mezcla gótico, renacimiento y barroco.
CHANTARELLA. Conocida también como rebozuelo o anacate, es una seta comestible muy valorada por su sabor suave y afrutado, similar al albaricoque. De color amarillo intenso o anaranjado, tiene forma de embudo y pliegues en lugar de láminas. Aparece en bosques de coníferas y frondosas, abundante en lugares como el Parque Natural de Los Alcornocales, siendo un ingrediente excelente en revueltos, guisos, salsas y como acompañamiento de carnes y pastas.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN. El Consejo Regulador es el guardián de la calidad de los caldos locales. La D.O. Jerez-Xérès-Sherry es la más antigua de España, protegiendo procesos únicos como el sistema de criaderas y soleras. Sin este sello, el vino podría ser similar, pero jamás sería un auténtico Jerez.
DOMECQ. Apellido ligado al mundo del brandy y el vino de Jerez, clave en la proyección internacional de la ciudad. Sus bodegas, su palacio y sus tradiciones siguen siendo una referencia ineludible en cualquier visita.
ENÓLOGO. En Jerez, el enólogo es un poeta del olfato. Es el responsable de «clasificar» el vino a pie de bota, marcando con tiza el destino de cada caldo: si será un Fino punzante o un Oloroso con cuerpo. Su labor en la oscuridad de la bodega es lo que garantiza que el milagro del vino se repita año tras año.
ESPUELA. En Jerez, «echar la espuela» es una tradición casi sagrada. Se trata de la última copa que se toma antes de marcharse de un tabanco o una reunión. Es ese momento de despedida que se alarga entre amigos, donde el último sorbo de vino sirve para sellar una buena jornada de convivencia.
FLAMENCO. Jerez es junto a Utrera y Lebrija una de las tres grandes cunas del flamenco más puro, destacando un palo genuinamente jerezano como la ‘bulería’. Ciudad de grandes familias cantaoras. Nombres propios como Lola Flores, José Mercé o Moraíto han llevado el flamenco de Jerez por toda la geografía nacional e internacional. Hay abundantes tablaos flamencos por toda la ciudad, especialmente en el barrio de Santiago y el de San Miguel, de donde es originarias la bulería. Uno de los más recomendables es Puro Arte que gestiona magistralmente Silvia Delgado, es más grande lo habitual, pero conserva el ambiente íntimo y acogedor de los tablaos. La ciudad tiene estilos propios —la bulería jerezana, la siguiriya de los Terremoto, las soleares del barrio de Santiago— y una forma de entender el cante que prioriza el duende sobre la técnica.
FINO. El vino de la alegría, de color pajizo y aroma punzante. Se cría bajo el «velo de flor», una capa de levaduras que lo protege de la oxidación. Es el compañero inseparable de una buena tapa de jamón o unos mariscos de la bahía.
GARCÍA-PELAYO. María José García-Pelayo Jurado es la activa alcaldesa de Jerez y la que ha impulsado que su ciudad sea la actual Capital Española de la Gastronomía. Además, es senadora por la provincia de Cádiz y presidenta de la Federación Española de Municipios y Provincias. El lema con el que ganó Jerez ‘Come, bebe, ama Jerez’ funde leyenda, presente, cultura, cocina y vino. María José es una excelente anfitriona y quiere llevar la imagen de su ciudad a todos los ámbitos. En las próximas semanas Jerez acogerá un encuentro de todos los directores del Instituto Cervantes en todo el mundo y otra de los embajadores de la Unión Europea en España. Además, Jerez es una de las candidatas a ser Capital Europea de la Cultura 2031 en competencia con una decena de ciudades españolas.
GALLO AZUL. Es mucho más que un edificio; es el símbolo arquitectónico del centro de Jerez. Situado en el cruce de las calles más emblemáticas, esta construcción de estilo neomudéjar y planta semicircular fue un regalo de la familia Domecq a la ciudad para la Exposición Iberoamericana de 1929 y hoy es el punto de encuentro por excelencia.
HORQUILLADO: Es un término fascinante del campo jerezano. Se refiere a la técnica de colocar «horquillas» (palos de madera en forma de Y) para sostener las ramas de la vid cuando están cargadas de racimos pesados. Es un trabajo artesanal que evita que la uva toque el suelo y se estropee, garantizando la pureza del fruto.
HOJALDRE. La repostería jerezana tiene en el hojaldre uno de sus grandes pilares, heredado de la tradición conventual. Los milhojas, los pasteles de hojaldre rellenos de crema y los pestiños con miel son inseparables de cualquier celebración en Jerez.
IGLESIA DE SAN MIGUEL. Compite en belleza, tamaño e interés con la propia Catedral. Situada en el barrio que le da nombre, auténtico corazón gitano, es una de las iglesias más bellas de Andalucía. Su fachada es un prodigio de la cantería y su interior mezcla el gótico final y el renacimiento con el barroco más exuberante. Es, además, un templo fundamental para entender la devoción religiosa y flamenca de la ciudad.
JALEO. No es solo ruido, es el «ánimo» necesario en cualquier cuadro flamenco. Gritos como el «¡olé!», el «¡arza!», “¡qué arte!”, “vámonos”, o el simple sonido de las palmas sordas son los que marcan la diferencia entre una actuación y un momento de «duende». Como género, el jaleo surgió en Jerez de la Frontera, a mediados del siglo XIX. En Jerez, el jaleo es un arte que requiere tanto oído como el propio cante.
FACTOR K. Aunque empieza por «S», de Sherry Cask: en el mundo del whisky internacional se conoce como el «factor K» o la clave del sabor en el whisky mundial. Jerez exporta sus botas vacías (que han contenido vino) a Escocia e Irlanda para que los mejores whiskies del mundo maduren en ellas, adquiriendo el color y los aromas únicos de su tierra. Mundialmente demandadas por sus extraordinarias cualidades para el envejecimiento de whiskies y otras bebidas espirituosas, miles y miles de botas son anualmente fabricadas en Jerez y envinadas pacientemente por las bodegas de la Denominación de Origen, para acabar sus días en lugares lejanos, participando decisivamente en el afinado de productos de la máxima calidad.
LOLA FLORES. «La Faraona» nació en la calle Sol, en el barrio de San Miguel, y se convirtió en el icono cultural más grande de la ciudad. Su temperamento, su forma de cantar y bailar y su genio irrepetible llevaron el nombre de Jerez por todo el mundo. El Centro Cultural Lola Flores materializa el sueño de la artista de contar con su propio museo en la ciudad que la vio nacer. Un espacio para acercarse al universo íntimo de Lola y a su patrimonio emocional, para dejarse sorprender por su creatividad, su genio y su fuerza; para comprender la amplitud y diversidad de su obra y su espíritu. Un recorrido de la mano de la artista está presente a través de más de 200 piezas: música, películas, entrevistas, fotografías…que nos sumergen en su mundo privado, profesional y escénico.
MOSTO. De octubre a diciembre, los jerezanos viven pendientes del mosto: el vino nuevo sin terminar de fermentar que se sirve frío en tabernas y ventas de los alrededores. La ruta del mosto es una de las tradiciones más arraigadas y la excusa perfecta para recorrer los pagos vinateros en otoño.
MOTO GP. El Circuito de Jerez-Ángel Nieto es la «Catedral» del motociclismo. Cada año, miles de moteros de todo el mundo peregrinan a la ciudad para el Gran Premio de España (24 al 26 de abril), convirtiendo las calles en una fiesta de motores y adrenalina. Es el evento que sitúa a Jerez en el mapa deportivo internacional.
NOBLEZA. La arquitectura de Jerez está marcada por sus casas palaciegas y el porte señorial de sus avenidas. Familias ligadas al comercio del vino levantaron palacios con patios de ensueño que hoy pueden visitarse, como el de Campo Real o el de los Condes de Puerto Hermoso, reflejando una época de esplendor económico.
NARANJOS. Los patios y calles del centro histórico están llenos de naranjos, muy característicos del paisaje urbano andaluz. Bien cuidados, con su porte natural y en plena floración llenan las calles del olor característico de azahar. Pasear por las calles de Jerez es una auténtica delicia, el frescor, el aroma, el cuidado de sus plazas, jardines y arbolado denota el interés de este municipio por un bien tan importante y necesario como el verde urbano, haciendo la ciudad amable y habitable.
ÑOQUIS. Los ñoquis al Jerez son una propuesta gastronómica singular, frecuentemente encontrada en establecimientos gourmet de Jerez de la Frontera, donde se fusiona la pasta italiana de patata con el vino local. Suelen prepararse con mantequilla, setas, ajo o cremas, donde la incorporación del vino de Jerez aporta un aroma y sabor complejo, ya sea utilizando fino o amontillado. Se recomienda disfrutar de esta variante en tabancos o restaurantes de cocina fusión en la ciudad para experimentar el contraste entre la cocina italiana y la andaluza.
OLOROSO. Es el vino de la paciencia, que envejece en contacto directo con el oxígeno sin el velo de flor. De color caoba y aromas que recuerdan a la nuez y a la madera noble, es un vino complejo y muy estructurado, con mucho cuerpo y notas también a frutos secos. Sin azúcar, pero con una fragancia que llena la habitación. Su potencia lo hace ideal para maridar con carnes de caza o quesos muy curados.
PALACIOS/PALACÍN. Son los inventores y promotores de la Capital Española de la Gastronomía (CEG), cuyo principal objetivo es promocionar la gastronomía como uno de los principales atractivos para el turismo en España. Pedro Palacios y Mariano Palacín, director general y presidente de CEG, respectivamente, idearon este galardón hace más de 14 años y desde entonces una docena de ciudades españolas han ostentado el título, siempre con excelentes resultados. En varias de ellas se batieron récords Guinness gastronómicos, como la morcilla más larga del mundo, la mayor tortilla de patatas, el plato de jamón más grande o el mayor de cecina. La gastronomía ha pasado a ser uno de los principales motivos a la hora de elegir el destino de las vacaciones en España.
PALOMINO. Es la uva blanca que sostiene todo el imperio del Sherry. Plantada en la tierra blanca de albariza, esta variedad tiene la capacidad de absorber el sol andaluz y la humedad del Atlántico para crear un mosto neutro que luego desarrollará toda su complejidad en la penumbra de la bodega. La Palomino Fino es una uva discreta, casi anónima en otras latitudes, pero en el marco de Jerez y sobre la albariza —el suelo blanco calcáreo que tanto brillo da al paisaje— se transforma en algo único. Sin ella no existiría el fino, el oloroso ni el palo cortado.
QUESO PAYOYO. Aunque procede de la cercana Sierra de Grazalema, este queso es el rey de las tablas en los bares de Jerez. Elaborado con leche de cabra payoya, es un queso de corteza natural y pasta tierna con un sabor limpio y ligeramente ácido. En Jerez es omnipresente: en tablas de quesos, fundido, con miel, en croquetas o simplemente solo con un fino bien frío. Su sabor intenso y su textura cremosa maridan a la perfección con una copa de amontillado o un oloroso, creando un contraste de sabores puramente gaditanos. Hay más de 30 variedades, pero el más buscado es el semicurado de mezcla.
RELOJES. Una de las mejores colecciones de relojes clásicos del mundo está en el Palacio del Tiempo, un palacete de estilo neoclásico-victoriano de 1850, que forma parte del conjunto museístico de la Atalaya. Esta colección única consta de 287 relojes, todos en funcionamiento y de gran valor que datan de los siglos XVII y XIX. Este complejo está rodeado por un jardín de árboles centenarios que ha sido declarado de Interés Cultural y catalogado como Patrimonio Histórico Andaluz. La Sala Multimedia y el Salón Don Jorge son espacios singulares para la celebración de todo tipo de eventos como convenciones, jornadas y reuniones.
REBUSCO. Una tradición que evoca el origen humilde del campo. Terminada la vendimia, se permitía a los jornaleros recoger los racimos olvidados en las viñas. Hoy nos recuerda la importancia de la tierra y el respeto por el fruto de la vid.
SALICORNIA. Conocida como el «espárrago de mar», esta planta crece en las marismas cercanas y se ha convertido en un ingrediente gourmet en Jerez. Aporta un toque salino y una textura crujiente a revueltos o guarniciones de pescado, demostrando que la gastronomía jerezana sabe mirar tanto al campo como a la costa.
SUELO DE ALBARIZA. El suelo blanco calcáreo que cubre los pagos vinateros de Jerez es el secreto geológico del vino de Jerez. La albariza absorbe la lluvia de invierno como una esponja y la libera lentamente durante el verano, permitiendo que la vid sobreviva a la sequía andaluza. Ese suelo brillante, casi lunar, es la razón de que el fino sepa como sabe.
TABANCO. El alma de la ciudad. Antiguos despachos de vinos que han evolucionado hasta convertirse en centros sociales. En ellos se puede beber vino directamente de la bota, servido en caña, mientras se degusta un papelón de chicharrones. Son lugares de culto donde es habitual encontrarse con un cante improvisado en cualquier momento.
TOCINO DE CIELO. El postre jerezano por excelencia, de origen conventual. Cuenta la tradición que las monjas jerezanas recibían las claras de huevo sobrantes de las bodegas —que las usaban para clarificar el vino— y con las yemas elaboraban este flan denso, brillante y casi obscenamente dulce. Hoy es el postre más representativo de la ciudad y cada repostería tiene su receta secreta. Recientemente, y con el entusiasta apoyo de Alfredo Carrasco, de Hostelería de Jerez y su eficiente Secretaria Débora Gentin se ha conseguido reunir un gigantesco “tocinazo” de récord compuesto por 7.000 raciones aportadas por los pasteleros de la ciudad, vendidas a 1 euro con carácter solidarios destinado al programa Proyecto Joven de Proyecto Hombre.
TURISMO. Aunque Jerez es mundialmente conocida en el mundo por sus vinos y bodegas, también lo es por sus bellos caballos y por ser cuna del arte flamenco. Pero sin duda también es un destino que ofrece experiencias únicas y diferentes a partir de actividades culturales, de ocio y eno-gastronómicas, de lo que es buen ejemplo ser este año Capital Española de la Gastronomía, para lo que aportó su talento y trabajo, junto a la alcaldesa, el teniente de alcaldesa Antonio Real Granado. También se realizan viajes para periodistas y otros profesionales para que conozcan los atractivos de la ciudad. Descubrir el imponente patrimonio histórico de Jerez, la Catedral, el Alcázar, innumerables iglesias de gran valor o sus casas palacios, o disfrutar de cualquiera de los eventos de su calendario festivo que se organizan a lo largo de todo el año como: el Festival Flamenco de Jerez, la Semana Santa, la Feria del Caballo, las Fiestas de la Vendimia o la Navidad son también buen motivo para conocer esta ciudad.
UNIÓN DE HERMANDADES. Jerez es una de las ciudades con la Semana Santa más potentes de España. La Unión de Hermandades coordina a las más de cuarenta cofradías que procesionan por sus calles. Es un despliegue de arte sacro, saetas cantadas al paso de los tronos y una devoción que transforma la ciudad por completo cada primavera.
VINAGRE DE JEREZ. Es el gran perfume de la gastronomía universal y un condimento culinario insustituible. El secreto del carácter único y de la extraordinaria calidad del Vinagre de Jerez es su origen ya que nace de los Vinos de Jerez, vinos nobles por excelencia, de los que hereda insuperables cualidades y matices, que lo convierten en la esencia de numerosos platos, tanto en la alta cocina como en las elaboraciones sencillas de cada día. Ideal para aderezar infinidad de platos o elaborar reducciones, salsas y escabeches.
VENENCIA. El instrumento más elegante del mundo del vino. Parece una extensión del brazo del venenciador. Un cubilete de plata en una varilla flexible que sirve para sacar el vino de la bota y airearlo al caer en la copa, liberando todos sus aromas de forma espectacular.
WILLIAMS & HUMBERT. Una de las grandes bodegas históricas de Jerez, fundada en 1877 por dos socios ingleses. Sus instalaciones, con más de 35.000 metros cuadrados de naves, son de las más visitadas de la ciudad. Su Dry Sack es uno de los olorosos más reconocidos internacionalmente.
WINE TOURISM. Jerez es el destino líder mundial en turismo del vino. Sus bodegas, conocidas como «Catedrales» por su altura y majestuosidad, ofrecen experiencias que van desde catas sensoriales hasta paseos por viñedos centenarios, enseñando al visitante que el vino no es solo una bebida, sino un estilo de vida.
XÉRÈS. Es el nombre que los árabes dieron a la ciudad y que aún hoy aparece en las etiquetas internacionales de Sherry. Es también el nombre francés histórico del vino de Jerez, reflejo de su expansión europea. Esta «X» es un puente entre el pasado musulmán y el presente cosmopolita de Jerez, un recordatorio de que la ciudad ha sido un enclave comercial estratégico desde hace siglos.
YEGUADA DE LA CARTUJA. La cría del caballo cartujano en su estado más puro. La Yeguada de la Cartuja-Hierro del Bocado, situada en la finca Fuente del Suero cerca de Jerez, preserva la línea genética más antigua y pura del caballo andaluz. Sus visitas los sábados por la mañana incluyen una exhibición de potros y caballos que es una experiencia difícil de olvidar.
YEMA. El mosto yema es el zumo de mayor calidad que se extrae de la uva solo por la acción de la gravedad, sin apenas presión. Es el «primer lloro» de la uva, un líquido puro y delicado que se destina a la elaboración de los mejores finos y manzanillas, siendo la base de la excelencia.
YESO. El «yeso» o «plasteo» es una práctica enológica tradicional que consiste en añadir una pequeña cantidad de sulfato cálcico a la uva durante la molienda. Esto ayuda a aumentar la acidez del mosto y favorece la fermentación, asegurando que el vino resultante sea brillante y tenga esa estructura tan característica del Marco de Jerez.
ZURRAPA DE LOMO. Una de las conservas más típicas de la gastronomía jerezana y gaditana. El lomo de cerdo se fríe lentamente en manteca de cerdo colorá —teñida con pimentón— hasta que queda desmigado y jugoso, y se conserva en esa misma grasa dentro de tarros. Se come sobre pan tostado, a temperatura ambiente, y es uno de esos sabores de la matanza que resisten todos los embates de la modernidad.
ZAMBOMBA. Es la Navidad jerezana hecha música. En los patios y plazas, los vecinos se reúnen alrededor de una hoguera para cantar villancicos aflamencados, acompañados por el sonido ronco de la zambomba y el tintineo de la pandereta. Es una explosión de alegría comunitaria declarada Bien de Interés Cultural.
Recorrer Jerez de la A a la Z es, en realidad, intentar atrapar el viento de poniente en una copa de cristal. Tras este abecedario de sensaciones, queda claro que la ciudad no es un destino que se visita, sino un estado de ánimo que se contagia. Es el eco de un taconazo en un patio de vecinos, el brillo de la plata en una venencia y ese silencio habitado que solo se encuentra en el frescor de una bodega al mediodía.
Jerez es una ciudad de capas, como su sistema de criaderas; donde lo nuevo se asienta sobre lo antiguo para ganar sabiduría, y donde la hospitalidad tiene siempre nombre de vino. Ya sea por el rugir de un motor o por el quejío de un cante, quien llega a esta tierra termina entendiendo que el verdadero tesoro no está en los mapas, sino en esos momentos detenidos entre una tapa y un «ole».
Al final del día, cuando el sol se pone tras las viñas de albariza, nos damos cuenta de que no hay letra suficiente para abarcar tanto duende. Por eso, el mejor punto final para este reportaje no es una palabra, sino un gesto: levantar el catavinos, mirar al trasluz el color de la historia y brindar por una ciudad que, como los buenos palos cortados, es un misterio que merece ser bebido sorbo a sorbo.
¡Salud y Jerez!