Unos 30 profesionales de restaurantes de Guadalajara y Madrid participaron este lunes en la jornada que tuvo lugar en la Bodega “Alto de Pioz”, para descubrir lo bien que maridan dos productos de la provincia: los vinos de Pioz y el espárrago verde de Guadalajara.
La jornada comenzó con la intervención de Fernando Sánchez y Rocío Paganos, agricultores y productores de espárrago verde en Tendilla, quiénes explicaron las características y peculiaridades de nuestra ‘joya verde’.
El espárrago en un producto de temporada que está ahora en todo su esplendor. Destaca por su calidad, que quedó certificada al obtener hace un año una Indicación Geográfica Protegida (IGP).
El objetivo del encuentro fue acercar a estos profesionales los productos locales, destacando su potencial gastronómico, su versatilidad y las diferentes combinaciones. Para ello se trabajó en el maridaje adecuado de cada una de las elaboraciones a base de espárrago y otros productos de proximidad, que preparó el chef Mario de Lucas, del Restaurante La Duquesa-Grupo Lino, con los vinos de la bodega.
El enólogo Aurelio García condujo la cata de tres de esos caldos:
• Alto de Pioz Blanco, procedente de viñas viejas de Mondéjar de variedad Malvar yTorrontés; un vino fresco y singular que el chef combinó una tapa a base de tallarines de espárrago verde crudo, con fresa, burrata y pistachos, aderezado con vinagreta y tajín.
• Las Varas; un blanco original, más intenso, que cuadró a la perfección con la segunda elaboración; una crema de espárrago combinada con huevo de gallina negra castellana a baja temperatura, con un toque de cebolla crujiente.
• Alto de Pioz clarete, mezcla de cencibel con uvas blancas de la zona, que se maridó con un brioche con bechamel de espárrago, cecina de Angus de Guadangus y yema de espárrago crudo.
Un nuevo tinto de Pioz
Por ultimo se presentó el nuevo tinto «Aires de Pioz», recién embotellado, muy afrutado y con gran futuro.
Alto de Pioz está apostando en su bodega a favor del producto local, encajándolo en su proyecto de enoturismo, que tiene un gran recorrido.
Además de las visitas a la bodega, en 2022 abrió sus puertas Casa Primitiva un alojamiento que recibe clientes durante todo el año. En una segunda fase el proyecto incluirá un hotel/spa boutique de diseño.
Han recuperado viñas viejas en Pioz, centenarias en algunos casos, y en municipios cercanos como Mondéjar, dando valor a las varieades de uva locales, fundamentalmente las blancas: malvar y torrontés, -está última conocida en la zona como Aris- así como cencibel y tempranillo en tintos.
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Más información:
- Homenaje de la Junta al espárrago verde de Guadalajara
- Los catadores profesionales dan buena nota a un vino de Mondéjar