Hace tres décadas que comenzó la actividad de El Molino de Alcuneza, restaurante próximo a Sigüenza y que cuenta desde hace años con una estrella Michelin.
Llegados a ese punto, Blanca y Samuel Moreno, hermanos y responsables del restaurante, lo han celebrado de un modo diferente, con la entrega de placas de reconocimientos a varios productores de la provincia.
Estos productores «han decidido apostar por el terreno, mantener vivos sus productos, recuperar esas formas de elaborar alimentos». «Me vería abocado a cocinar con productos de supermercado», aseguraba Samuel, el chef, que ha reseñado su importancia «capital». «Si hay estrellas Michelin para los restaurantes, tendría que haber también para los proveedores».
RECUPERAR OLIVARES CENTENARIOS
El AOVE La Común, un proyecto de dos hermanas, Elena y Laura Sánchez, entre Alcocer y Sacedón, ha recuperado «olivares centenarios que no se estaban cultivando», una labor comprometida para recomponer el «paisaje agrícola».
«Cada vez desaparecen más explotaciones agrícolas pequeñitas y son sustituidas por explotaciones superintensivas. Para nosotras la conservación de ese paisaje agrícola, donde los pequeños productores todavía intervenimos directamente y decidimos sobre aquello que queremos producir, es importante», ha afirmado Elena.
AFIANZAR LA TRADICIÓN VITIVINÍCOLA
De su lado, desde Finca Río Negro, Víctor Fuentes ensalza su papel para recuperar la tradición vitivinícola que tenía Cogolludo, para «devolverle la grandeza de tiempos pasados».
«Ya Felipe el Hermoso y Juana la Loca, cuando estuvieron visitando a los Medinaceli en su diario de viajes, escribieron acerca de los grandes vinos de Cogolludo, pero todo ese patrimonio se perdió», ha afirmado.
Devolver la vida a estos pueblos «es fundamental», ha señalado el responsable de Fincas Río Negro, que ha recuperado la variedad autóctona denominada Tinto Fragoso, en colaboración con el Instituto Regional de Investigación y Desarrollo Agroalimentario y Forestal de Castilla-La Mancha (Iriaf) y la Universidad de Castilla-La Mancha (UCLM), «una variedad en un viñedo abandonado que se creía perdida».
SALINAS, LA PECULIARIDAD DE GUADALAJARA
Las salinas de San Juan, en Saelices de la Sal, generan una sal «totalmente pura, libre de microplásticos, de metales pesados» y aporta «industria a un pueblo de 54 habitantes censados y unos veinte viviendo».
«Se genera una industria dentro de este pequeño pueblo, que también está generando un paisaje y un patrimonio», tal y como ha expresado José Luis Sotillo, alcalde del municipio, que remarca que la provincia Guadalajara es la segunda de España con más salinas de interior.
«Las salinas de Imón y las de Olmeda eran las que en el siglo XVIII y hasta principios del XX abastecían de sal a toda la zona centro de España. Es decir, que todo el mundo consumía la sal de Guadalajara», ha afirmado.
Con la suma de productores, consumidores y restaurantes como Molino de Alcuneza se le da «un nuevo un valor a esta salina». Las salinas de interior son un enclave «totalmente singular en Europa, de la Península ibérica».
«Hemos empezado, sin saber dónde nos metíamos, porque fue un riesgo tremendo. Con el paso de los años es algo de mucho valor», ha remarcado.