El Torrezno de Soria fue el protagonista gastronómico este lunes en Guadalajara gracias a un Show Cooking donde se ha presentado la forma perfecta de cocinar y realizar un buen Torrezno de Soria y cómo incluirlo en distintos platos y con qué maridajes.
El acto tuvo lugar en la Escuela de Hostelería del CIFP Guadalajara de la capital de la provincia, a la que acudieron cuarenta futuros hosteleros.
Allí se encontraron con los secretos de esta delicatessen del cerdo.
El cocinero soriano Juan Carlos Benito de Grumer Formación, uno de los maestros de cocina con mayor conocimiento en el Torrezno de Soria como lo ha demostrado en varias ediciones de Madrid Fusión, fue el encargado de mostrar a los estudiantes de hostelería guadalajareños cuál es la forma más correcta de elaborar el producto y preparó hasta siete diferentes platos.
¿Cómo puedes hacer tú unos buenos torreznos?
Los torreznos al estilo de Soria son una delicia tradicional de la gastronomía castellana, especialmente valorados por su textura crujiente por fuera y tierna por dentro, y su sabor intenso.
Sin necesidad de llegar al dominio de los ganadores de los concursos gastronómicos, desde LA CRÓNICA sí que te facilitamos los mejor consejos para salir airoso si te propones prepararlos y no sólo comerlos.
1. La materia prima: el secreto del buen torrezno
¿Qué parte del cerdo se usa?
- Panceta fresca del cerdo ibérico o de cerdo blanco de calidad (preferiblemente de cerdos criados en libertad o con alimentación natural).
- Debe ser panceta con grasa y carne en capas, no solo grasa. La proporción ideal es 50% grasa / 50% carne magra.
- Grosor: Las tiras deben cortarse de 1,5 a 2 cm de grosor (ni muy finas, para que no se quemen, ni muy gruesas, para que se cocinen bien).
Características clave de la panceta:
✅ Grasa infiltrada: La grasa debe estar bien distribuida entre las capas de carne.
✅ Piel fina pero resistente: No debe ser demasiado gruesa, pero sí lo suficiente para que aguanté el frito sin romperse.
✅ Frescura: La panceta debe estar muy fresca, sin olores desagradables. Si es posible, que no esté congelada (aunque se puede usar congelada si se descongela lentamente en la nevera).
✅ Origen: En Soria, tradicionalmente se usa panceta de cerdo ibérico o de cerdo Duroc, pero también se hace con cerdo blanco de buena calidad.
2. Preparación paso a paso
Ingredientes (para 4 personas):
- 500 g de panceta fresca (con piel, grasa y carne)
- Sal gruesa (al gusto)
- Agua (opcional, para el primer paso)
- Aceite de oliva virgen extra (para freír, aunque en Soria a veces se usa manteca de cerdo)
Utensilios:
- Cuchillo afilado
- Tabla de cortar
- Sartén grande y pesada (de hierro o acero, mejor que antiadherente)
- Papel absorbente
Paso 1: Cortar la panceta
- Corta la panceta en tiras rectangulares de unos 5-7 cm de largo y 1.5-2 cm de grosor.
- No retires la piel: es clave para que queden crujientes.
- Si la panceta tiene mucha grasa en un lado, puedes hacer un pequeño corte en forma de «V» en los extremos para que no se encoja al freír.
Paso 2: Cocer (opcional, pero tradicional en Soria)
Este paso es fundamental para que los torreznos queden tiernos por dentro y no se sequen.
- Pon las tiras de panceta en una olla con agua fría (que las cubra).
- Añade un puñado de sal gruesa.
- Lleva a ebullición y cocina 10-12 minutos a fuego medio (hasta que la carne esté blanda pero sin que se deshaga).
- Escurre bien y sécalas con papel absorbente. ¡Deben estar completamente secas antes de freír!
Paso 3: Freír los torreznos
- Calentar el aceite: En una sartén grande, calienta abundante aceite de oliva (o manteca de cerdo) a fuego medio-alto. Debe estar bien caliente (pero sin humear).
- Freír por tandas: Coloca las tiras de panceta en la sartén sin amontonar (para que no bajen la temperatura del aceite).
- Primera fase: Fríe a fuego medio 5-6 minutos, dándoles la vuelta de vez en cuando, hasta que empiecen a dorarse.
- Segunda fase: Sube el fuego y fríe 2-3 minutos más hasta que queden dorados y crujientes por fuera.
- Escurrir: Retíralos con una espumadera y colócalos sobre papel absorbente para eliminar el exceso de grasa.
Paso 4: Servir
- Espolvorea con sal gruesa al gusto (en Soria suelen servirse con sal gruesa por encima).
- Se comen calientes, recién hechos, para que mantengan su textura crujiente.
- Acompañamiento tradicional: Pan rústico para mojar en la grasa que sueltan.
3. Trucos y errores comunes
✅ Trucos para que queden perfectos:
- No uses panceta ahumada o curada: debe ser fresca.
- El aceite debe estar muy caliente (si no, absorberán grasa y quedarán blandos).
- No los tapes al freír: el vapor los ablandaría.
- Si quieres más crujiente, puedes pasarlos 1 minuto por el horno a 200°C después de freírlos.
- En Soria, algunos añaden un diente de ajo entero al aceite para dar aroma (se retira antes de servir).
❌ Errores a evitar:
- Cortar las tiras demasiado finas (se quemarán) o demasiado gruesas (quedarán crudas por dentro).
- Freír en poca cantidad de aceite (deben quedar casi sumergidos).
- Salarlos antes de freír: la sal hace que suelten agua y no queden crujientes.
- Usar aceite de girasol o otros aceites refinados (el sabor no será el mismo).
Virtuosismos con el torrezno
Este lunes, de la mano de los especialistas, pasaron ante los alumnos de Guadalajara desde el tradicional Torrezno de Soria, a las almitas de torreznos o también denominadas virutas de matanza, a platos más sofisticados como un Tataki de Torrezno de Soria con higo y rúcula; un torrezno confitado con crema de yuzu y su corteza, un carpaccio de panceta con mojo de Tajin y lascas de parmesano, una desestructuración del Torrezno en Copa, una Vichyssoise de Torrezno de Soria con aceite de cítricos y uno de sus platos más alabados: la deconstrucción del Torrezno que Juan Carlos Benito denomina Torrezno 2.0.
Fueron siete formas diferentes de trabajar en la cocina este clásico y tradicional producto soriano que siempre conquista mesas y paladares.
Después, se realizó una degustación y un breve coloquio entre los asistentes sobre este producto: virtudes, técnicas de cocinado, posibles transformaciones innovadoras y su valor nutritivo.
Los objetivos de esta masterclass es que los alumnos de hostelería y futuros restauradores y hosteleros descubran el potencial gastronómico del Torrezno de Soria y que conozcan qué hay detrás de la IGP que lo ampara, fundamentalmente, el compromiso de un grupo de empresas cárnicas sorianas con su historia, su cultura y su tierra a través de un producto gastronómico.