Sigüenza es una ciudad de tradiciones. Además de los paseos por la Alameda, entre cotilleos recientes y eternas añoranzas episcopales, es de obligado cumplimientos para propios y extraños beber cada verano el elixir más autóctono: el «fino seguntino».
La receta tradicional establece que el ‘fino seguntino’ consta de diez partes. Ocho son de gaseosa de la marca ‘Segontia’, que se fabrica en la Ciudad del Doncel; una parte de vermú rojo (si puede ser de Reus como el original, mejor) y la última, de espuma o fuerza de la cerveza.
Javier Sanz, miembro de la Real Academia de la Medicina, dedicó uno de los capítulos del libro de cócteles, ‘Mezclados’, editado por el restaurante El Doncel, a esta bebida representativa de Sigüenza. En la obra, Sanz Serrulla relata que su origen se remonta a una tarde de agosto, después de una novillada para aficionados. Un torero, de nombre Paco Berlanga, apodado “El Fino”, feliz por haber salido ileso ante un becerro de malas intenciones, decidió darse un homenaje. Para ello, el torero y su cuadrilla acudieron, sedientos, a Casa Anguita, donde pidieron un refresco al joven Boni Anguita para aplacar la sed. Fue en las fiestas de San Roque del año 1947, cuando el hostelero se sacó de la manga este combinado que ha llegado hasta nuestros días, pues es raro el seguntino que no alterna con este cóctel.
Tal es la vigencia que hasta tiene premios anuales. Los de 2021 han correspondido a Jorge Maestro y María Viqueira, del restaurante nöla.
Este fin de semana se han entregado en el emblemático parque de La Alameda, que no será lo que es ni lo que fue tras su reforma, los premios Fino Seguntinos de 2021, después de un año de suspensión obligada por la pandemia.
Los han presentado el concejal de Turismo, José Antonio Arranz, acompañado, como viene ocurriendo desde la primera edición, por Pilar Martínez Taboada, cronista oficial de la ciudad, y por el alcalde emérito de la ciudad, Juan Carlos García Muela.
El concejal ha destacado el valor de la hostelería local, y cómo el esfuerzo y dedicación de los profesionales de restauración y hostelería contribuye, como el cóctel del fino seguntino, a generar riqueza cultural con la que hacer aún más méritos para sumar a la candidatura de Sigüenza a Patrimonio Mundial, y a la celebración del IX Centenario de la Reconquista de la ciudad. Nacho Alvarez Oter, barman del El Triunfo, se encargó de mostrar cómo se elabora el fino seguntino.
Jornadas especiales hasta el 1 de agosto
Las Jornadas reivindican este cóctel de invención local, al que envuelve una curiosa leyenda, creado por hosteleros seguntinos en los años de posguerra. En la IV Ruta del ‘Fino Seguntino’ participan 17 bares y restaurantes a lo largo de dos fines de semana consecutivos, de este caluroso mes de julio, con una propuesta refrescante de la popular bebida, acompañada de tapa, al precio de dos euros.
La relación de participantes adheridos a esta IV Ruta del Fino Seguntino la componen los restaurantes y bares Restaurante La Granja de Alcuneza, Restaurante Don Rodrigo, Mesón Los Soportales, Alameda Tapas, Atrio, Anya, Taberna Calle Rompeculos, Kiosko El Triunfo, Lantigua, Café París, Bar Barbacana, Restaurante Sánchez, Restaurante Tascona de la Cárcel, Bar Gayusa, Taberna El Boliche, Kiosko Zuru – Zuru y Cafetería Avenida.
Los visitantes que acudan a Sigüenza durante estos días (hasta el 1 de agosto) tendrán la ocasión de comprobar in situ el dicho que entonan los hosteleros de la ciudad: “Si visitan la ciudad de Sigüenza, no se marchen sin probar nuestro delicioso y genuino, Fino Seguntino”.
Premio para el restaurante nöla
Este año, el premio Fino Seguntino se lo han llevado Jorge Maestro y María Viqueira, chef y jefa de sala, respectivamente, del restaurante nöla, ubicado en la Casa del Doncel y que cuenta con un sol Repsol, y también con una distinción Guía Michelin ‘Bib Gourmand’ (las mejores mesas al mejor precio), que han revalidado cada año desde el año 2015. Se encargó de presentar el premio Pilar Martínez Taboada, cronista oficial de Sigüenza.
Jorge Maestro es el chef y copropietario de Restaurante nöla. Desde muy joven empezó a trabajar los fines de semana en el restaurante de su tío, donde comprendió que se quería dedicar a la hostelería. Comenzó sus estudios en su Zaragoza natal, terminando después su titulación en cocina en la Escuela de Hostelería de Teruel. Después de terminar, viajó a Barcelona a seguir con su formación (cursó un máster en gestión de restaurantes) alternándolo con sus comienzos en el ámbito laboral. Su periplo laboral le llevó a trabajar junto a grandes maestros de la cocina en diferentes lugares del país. Alternó los restaurantes de alta cocina con la dirección de grandes equipos de cocina dentro de varios hoteles.
Un restaurante en la Casa del Doncel
nöla está situado en un edificio histórico de Sigüenza, como es la Casa del Doncel, lo que le aporta un carácter especial. Utiliza productos del entorno, entre los que no faltan la miel, los quesos y los cereales producidos en Sigüenza y, sobre todo, la caza que es el eje principal de su cocina. Aunque también trabaja con proveedores más alejados pero que manejan un buen producto, como pescado de Artensáns da Pesca, espárragos, pochas o carnes de ibérico llegados directamente desde los productores. Gracias a la experiencia que acumularon antes de emprender su camino en solitario elaboran una cocina con la que llegan a todos los públicos, reinterpretando platos de cocina tradicional de Castilla-La Mancha como el atascaburras, el revientalobos, las migas o los escabeches y utilizando técnicas de cocina actual en sus elaboraciones. nöla es un lugar en el que se unen tradición y vanguardia.
Los inicios de María Viqueira en la hostelería fueron en su Galicia natal, compaginando trabajos de camarera los fines de semana con su formación en Relaciones Laborales.
Dejó de lado la hostelería durante varios años ya que trabajó durante 14 años en el Festival Internacional de Cine de Donostia-San Sebastián siendo parte de su organización.
Al conocer a Jorge volvió a acercarse a la hostelería y se unió al equipo de Grupo Ixo donde trabajó en el Kursaal y después en el Guggenheim Bilbao, ocupándose de la gestión de eventos gastronómicos realizados dentro del Museo.
La pareja descubrió Sigüenza gracias a sus amigos de El Molino de Alcuneza, y han echado raíces en la ciudad.
Emoción ante este nuevo premio
Jorge y María recibieron el premio de manos de la alcaldesa de Sigüenza, María Jesús Merino.
Jorge Maestro, en unas breves y emotivas palabras, declaraba su amor por una ciudad que “gastronómicamente nos lo ha dado todo, porque de no ser por ella, y por los seguntinos, no hubiéramos llegado donde estamos ahora”, señaló.
A continuación, la regidora seguntina tuvo palabras de admiración para la hostelería, como uno de los sectores a los que más ha afectado la pandemia de forma negativa, puso en valor la profesionalidad de todos los premiados, y agradeció a la pareja, María y Jorge, que decidieran apostar por Sigüenza. Por último, y refiriéndose al sitio en el que se hizo entrega de los premios, el maravilloso parque de La Alameda, Merino destacó el proyecto para su recuperación, que avanza para convertirse en realidad de la mano de las instituciones.
Posteriormente, y alternando las presentaciones la propia Pilar Martínez y Juan Carlos García Muela, fueron saliendo a escena, en una fresca mañana de julio, Milagros Natividad Nicolás y Primitivo Alguacil del Restaurante Medieval; Jesús del Arco, que trabajó de cocinero en el Parador de Turismo; Carmen Rello y Carlos Sánchez de Café París; y Germán Clares que trabajó largos años en distintos bares y cafeterías de Sigüenza. Todos ellos recibieron su distinción y el agradecimiento de Sigüenza a los servicios prestados durante largos años para engrandecer la imagen turística de Sigüenza desde la hostelería.
En las anteriores ediciones, los premiados fueron el inventor del cóctel, Boni Anguita, que fallecía en 2019, y también una representación de hosteleros de la etapa de posguerra en la ciudad, además de los hermanos Pérez, Enrique y Eduardo, del restaurante El Doncel, el primer establecimiento seguntino que fue galardonado con una estrella de la prestigiosa guía roja y de Samuel Gordo, el segundo.